2022-12-06
活動報導

「把討厭的食物變好吃」惜食課程融入

主婦聯盟環境保護基金會

「把討厭的食物變好吃」惜食課程融入

 

 

主婦聯盟環境保護基金會與開平餐飲學校合作「明日惜食主廚」計畫,透過與老師共備課程,讓惜食教育落實於餐飲科系教學的教案中。今年舉辦了師資培訓講座以及食物產地訪查,啟發開平餐飲任教老師可以產生更多在地飲食以及惜食教案,也在課堂上教授推廣,為的就是養成更多具備「惜食觀念」的綠色主廚。


 


張碩哲老師設計的「把討厭的食物變好吃」課程,正是今年第一堂融入「永續餐飲」的成果。張老師原本設計的課程主題是「以茶入菜」,讓同學認識不同茶葉以及可入菜的方式,增加料理的香氣與味道。另外在推動永續飲食的過程中,又結合了「食物不浪費的」主題,讓同學練習把餐飲的知識與技術,變成改造食物的好工具。

 老師在課程一開始先讓同學寫下自已最不喜歡的食材,再根據這些食材的形狀、味道與視覺感,思考不同的烹煮方式以及調味組合,把原本不喜歡的食物變成美味的一道菜。




 課程中提到有六成的食物浪費來自零售與消費端,其中原因有買太多、沒有妥善保存,或是因為不好吃被丟掉。老師以同學的營養午餐為例,一起思考剩食的主要原因。其中有大量製備過程中無法掌握美味程度、用餐時間不夠,或是怕學生吃不飽卻給太多等,都會導致食物被丟掉。

 

老師也整理出大家最不喜歡的七樣食材,木耳、紅蘿蔔、芋頭、苦瓜、茄子、洋蔥、香菇,請同學發想如何讓它變好吃,又加入「茶香」的烹煮方式。

 

同學有中餐組、西餐組與烘培組的學生,他們用自己所學的專業,討論改造食物的方法,最後輪流上台報告。烘焙組的同學設計出芋泥紅茶蛋糕,讓不喜歡吃芋頭的人也能享受芋頭做的甜點。中餐組有鐵觀音燉子雞加入紅蘿蔔,西餐有紅茶燉牛肉,都是想要蓋過大家很常抱怨的「紅蘿蔔味」。透過大家集思廣益也看見不同料理方式可以開發出截然不同的食譜,且各有創意與發展潛力。這個活動也給了同學一個重要的觀念:拿到不喜歡的食材不用立即排斥或丟棄,反而可以思考如何讓它變成自己喜歡的味道!


 


同學在發表時也提到,洋蔥皮含有大量的槲皮素,可以抑制發炎,因此也應該要設法入菜,燉煮時可以一起利用,不僅增加營養價值,也是將每個食材部位都完善利用的好方法。

 

雖然這些食譜還在發想階段,且中間還有許多需要實驗與調整的地方,但我們已看見許多「惜食主廚」的創意在萌芽中。我們希望未來有更多類似的課程,開啟食物與永續的思考,以及後續進廚房創意惜食食譜的機會,讓年輕學子們在就學階段,就把永續的想法帶入餐飲的設計中。



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